Какие бывают молочные продукты и как их делают?

Молочные продукты получают, как это ясно из названия, из молока животных. Переработка придает молоку особые вкусовые свойства, облегчает усвоение содержащихся в нем белков, жиров и углеводов.

Молочные продукты принято делить на шесть групп в зависимости от технологии их производства:

1. Цельное молоко
2. Кисломолочные (ферментированные) продукты
3. Масло
4. Сыры
5. Молочные консервы
6. Мороженое

На крупных предприятиях могут производить до 100 наименований различных продуктов из молока. Рассмотрим подробнее самых популярных представителей каждой из групп.

Цельное молоко и цельномолочные продукты

Молоко пьют в чистом виде, используют для приготовления множества блюд. Чаще всего используется коровье или козье молоко, но есть и более экзотические варианты. Оленье молоко считается очень питательным, а молоко буйвола и овцы обладает высокими энергетическими свойствами. Альбуминовое молоко (ослиное и кобылье) по своему составу наиболее приближено к женскому. Верблюжье молоко можно пить людям с непереносимостью лактозы – оно не сворачивается и быстро усваивается организмом.

Виды молока

1. Парное

Самое вкусное и полезное. Из-за отсутствия какой-либо обработки оно имеет очень короткий срок хранения – его нужно употребить в течение двух часов после дойки. Это молоко лучше пить у бабушки в деревне или покупать у знакомого фермера.

2. Пастеризованное

Этот способ подразумевает тепловую обработку, но не кипячение молока. Так в напитке сохраняется вкус и витамины. Срок хранения – 5-7 дней в холодильнике.

3. Ультрапастеризованное

Молоко нагревают до 150ºС и моментально охлаждают. Шоковая терапия позволяет сохранить полезные свойства напитка и увеличить срок хранения до 6 месяцев.

4. Стерилизованное

Молоко кипятят в течение получаса, убивая все возможные патогенные организмы. Стерилизованное молоко менее полезно, чем пастеризованное или ультрапастеризованное, однако нельзя сказать, что в нем совсем нет ничего нужного. Есть: калий, фосфор, хлор.

5. Топленое

Кремовый оттенок молоко приобретает после трехчасового нагревания до 85-98ºС. Несмотря на такую термическую обработку, витаминов в нем остается достаточно.

6. Обезжиренное

Жирность такого молока составляет 0,5%, при этом часть витаминов теряется в процессе обработки.

7. Безлактозное

Дополнительно обработанное молоко без молочного сахара, настоящее спасение для людей с непереносимостью лактозы.

8. Нормализованное

Это молоко, жирность которого привели к 3,2%, 2,5% или 1%. Получается в процессе смешивания обезжиренного молока с цельным или со сливками. Для чего это делается? Дело в том, что на производство поступает молоко с разных хозяйств, от разных коров, и у каждой такой партии свой процент жирности. Нормализация молока делает его единообразным.  

Сметана

На производствах существует два вида приготовления сметаны: снятие верхнего слоя с кислого молока и введение закваски в охлажденные пастеризованные сливки. Жирность сметаны составляет 10-40%.

Сливки

Если взять свежее деревенское или заводское молоко и оставить на 12 часов в темном месте при комнатной температуре, на его поверхности образуются сливки. В магазинах встречаются сливки жирностью 10-35%, а в фермерских хозяйствах жирность могут довести до 50%.

Кисломолочные (ферментированные) продукты

При сквашивании цельного молока с добавлением различных бактерий получаются кисломолочные продукты. Такой способ переработки позволяет увеличить срок хранения молока и облегчает усвоение питательных веществ за счет ферментации лактозы.

Каймак

Этот аналог сметаны очень популярен на Балканах. По консистенции он напоминает мягкий сыр. Жирные сливки слоями выкладывают в глиняную посуду и ставят в теплое место. Каймак намазывают на хлеб или добавляют в тесто.

Крем-фреш

Похожий на густую воздушную сметану крем-фреш родом из Нормандии (регион на северо-западе Франции). Для его приготовления заквашивают пастеризованные сливки. Его едят с чесноком, добавляют в салат, суп или едят как гарнир.

Кефир

Кефир делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением закваски (сочетание дрожжей, уксуснокислых бактерий, термофильных стрептококков и молочнокислых палочек). Чем дольше созревает напиток, тем больше в нем будет спирта: в трехдневном кефире содержится до 0,6% алкоголя.

Кумыс

Коровье или кобылье молоко заквашивают молочными дрожжами или болгарской палочкой. В результате получается терпкий газированный напиток с содержанием спирта до 2,5%.

Простокваша

Если в кипяченое молоко добавить сметану, кефир или ржаной хлеб и выдержать 10-12 часов в тепле, получится простокваша. Напиток нужно употребить в течение суток.

Шубат

Экзотический напиток можно попробовать в Казахстане и Узбекистане. Шубат делают из забродившего верблюжьего молока. По консистенции и цвету он похож на кефир, но более соленый. Жирность достигает 8%.

Айран (тан)

Соленый айран пришел к нам из Средней Азии. Традиционно его готовят из козьего или коровьего пастеризованного молока, в которое добавляют воду, соль, дрожжи и базилик. Если не добавлять базилик, получится тан – его делают в Армении.

Катык (гатых)

Узбекский кисломолочный продукт получается путем добавления закваски в обезжиренное кипяченое молоко. Для сквашивания требуется 8-10 часов. В Татарстане молоко не кипятят, а вытапливают при температуре 90ºС. По вкусу катык напоминает простоквашу или ряженку.

Сюзьма

Если посолить и высушить катык, получится сюзьма – многофункциональный кисломолочный продукт длительного хранения. Его можно развести водой – получится сметана или айран. Взбивая сюзьму, делают творог или масло. Продукт едят и как самостоятельно блюдо, добавляя в него зелень, красный перец или обжаренный баклажан.

Йогурт

При закваске в цельное молоко вводят разные виды бактерий, среди которых обязательно есть болгарская палочка. Молоко может быть разным: коровьим, козьим, кобыльим или овечьим. Жирность готового йогурта составляет от 0 до 3,5%, консистенция бывает жидкой или густой.

Мацони

Разновидность йогурта родом с Кавказа. В кипяченое молоко добавляют закваску (скисшие сливки) и оставляют на 8 часов в тепле. Если высушить мацони, получится мацун – продукт долгого хранения.

Тарак (чегень)

По принципу приготовления тарак похож на йогурт, но для его закваски используют не болгарскую, а швейцарскую палочку. Кроме того, напиток делают из нескольких видов молока. Смесь подогревают, но не доводят до кипения, а затем добавляют в нее бактерии или сметану. Попробовать тарак можно на Алтае или в Калмыкии.

Ряженка

Ряженка популярна в славянских странах. Топленое коровье молоко сквашивают со сметаной и оставляют в теплом месте на 12 часов. В промышленных условиях в молоко вводят термофильные стрептококки.

Варенец

При долгом томлении в печи из топленого молока получается варенец. Для сквашивания в жидкость добавляют сливки или сметану. В Сибири варенец было принято пить с чаем.

Ацидофилин

Напиток придумали советские технологи. Главным компонентом является ацидофильная палочка. Эти бактерии полезны для ЖКТ, после употребления они могут некоторое время жить в кишечнике, возбуждая работу поджелудочной железы.

Бифилайф

Этот очень полезный продукт готовят из цельного молока и закваски, добавляя пять видов бифидобактерий. Его рекомендуют давать детям, начиная с 8 месяцев.

Творог

При естественном сквашивании цельного молока появляется сыворотка и сгустки творога. В качестве закваски к творогу добавляют сычужный фермент и культуры молочнокислых микроорганизмов. В магазинах представлено большое разнообразие творога: мягкий, зерненый, обезжиренный и жирный, с добавками и без.

Масло

Масло – это продукт, получаемый благодаря сепарации (отделению) сливок. Жирность хорошего сливочного масла должна быть не менее 50%. Выделяют несколько разновидностей масла в зависимости от технологии приготовления и исходного сырья:

• сливочное – делают из коровьего молока;
• сладкосливочное – взбитые пастеризованные сливки;
• кислосливочное – взбитые пастеризованные сливки с добавлением молочнокислых микроорганизмов;
• сливочное подсырное – в качестве сырья используют сливки, получаемые на производстве сыра;
• топленое – получают в результате вытапливания сливочного масла.

Маргарин

Маргарин – аналог масла, но помимо животного жира в него добавляют растительный. В составе могут быть красители, сода, вода, сахар. Как правило, маргарин используют в выпечке, изготовлении суфле или конфет.

Сыр

Сыр делают из любого молока. Ассортимент сыров огромен – в каждой стране существуют десятки способов приготовления этого продукта. Условно сыры можно поделить на следующие группы:

• твердые (пармезан, пекорино, романо, грюйер, гауда, чеддер, эмменталь, бофорт);
• полутвердые (маасдам, тильзитер, российский, голландский, литовский);
• мягкие (бри, камамбер);
• кисломолочные (адыгейский);
• плесневые (горгонзола);
• рассольные (брынза, фета);
• молодые (сулугуни, моцарелла).

Курт (хурут, корт)

Аналог сыра, распространен у народов Кавказа. Берут любой мягкий сыр, хорошо его солят и высушивают на свежем воздухе в форме небольших шариков.

Молочные консервы

Молочную консервацию производят только в промышленных условиях. Это позволяет увеличить срок хранения, а также значительно изменить вкус продуктов.

Сухое молоко

Порошок получают путем выпаривания пастеризованного нормализованного коровьего молока. Его используют в кулинарии, рекомендуют для детского питания, добавляют при изготовлении спредов (аналог масла из растительных жиров). Если развести сухое молоко с водой, получится напиток, богатый питательными веществами.

Сгущенное молоко

Свежее молоко подогревают, нормализуют по уровню жирности и пастеризуют при температуре 85-87ºС. Затем слегка охлаждают и сгущают в вакуум-аппарате. В конце добавляют сахар, какао или кофе. Если сварить сгущенку, получится золотисто-коричневая сладкая густая масса.

Мороженое

Замороженная в процессе непрерывного взбивания молочная масса с сахаром, сливками или фруктами – популярное лакомство среди детей и взрослых. Молоко для приготовления можно брать разное: цельное, обезжиренное, сгущенное или сухое.

***

Молоко и молочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, поэтому их рекомендуют включать в рацион взрослых и детей. И если мнения по поводу необходимости употребления цельного молока неоднозначны, то в пользе кисломолочных продуктов, масла и сыра сомневающихся очень мало. Большое разнообразие вариантов позволяет сделать выбор даже самым привередливым гурманам.